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13·08·2016 293
Evaluación de los beneficios potenciales de la producción de carne de alta calidad con terneros macho de razas lecheras

GONZALO ALVAREZ MALDONADO
Ex Presidente del IPCVA
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Aumentar la producción de carne

La Argentina perdió, en los últimos años, más de 11 millones de cabezas de ganado. Más allá de las causas -sequía, falta de políticas a largo plazo, restricciones a la exportación-, el dato es aún más contundente cuando se tiene en cuenta que ese número es el equivalente a todo el rodeo de la República Oriental del Uruguay, señalada como una de las "potencias" del Mercosur en cuanto a la exportación de carne.

Por eso, ante la gran demanda interna y externa, y en un contexto de buenos precios -que, según todas las previsiones, llegaron para quedarse varios años-, es necesario echar mano a todas las herramientas y tecnologías disponibles que nos permitan producir más carne en el menor tiempo posible.

Es cierto que no se pueden acelerar los tiempos biológicos, pero sí se pueden implementar estrategias de producción y engorde específicas, por ejemplo, con los terneros de razas lecheras.

Atrás quedaron -por suerte- los tiempos en los que en muchas zonas del país se degollaba al parto a los terneros Holando macho porque era más caro llevarlos hasta el destete que el precio que se obtenía por su venta.

Actualmente se estima que hay más de dos millones de vacas de razas lecheras en el país, que dan luz a unos 900.000 machos por año. Un número que permitiría aumentar nuestra alicaída producción de carne en varias miles de toneladas.

Con ese objetivo, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina financió el proyecto de investigación(1) que se presenta en este cuadernillo y que vamos a difundir en todas las cuencas lecheras del país.

Esto permitirá mejorar la rentabilidad de los tamberos -que siempre tomaron la producción de carne como un negocio menor- y obtener más carne que para satisfacer la demanda interna y recuperar volúmenes para la exportación.

El proyecto se llevó a cabo con un objetivo general de ampliar la oferta de carne a mercados altamente exigentes en calidad del producto y uno específico: evaluar la calidad de la carne producida por terneros macho Holando.
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1. Resumen

Históricamente la "guachera" ha sido considerada una carga indeseable en el tambo. La producción de leche es una actividad agropecuaria altamente especializada y esa actividad es una mezcla de cría e invernada intensiva que acarrea problemas operativos y económicos por ser mano de obra-intensiva y no alcanzar la escala que diluya la incidencia de los gastos directos (casi siempre "cierra en rojo").

Una de las alternativas posibles enunciadas se orienta a la tercerización del crecimiento y engorde de los terneros macho y, eventualmente, de las terneras hembra.
Esto puede encarase a dos niveles: la industrialización (con equipos automáticos) o con la tercerización a pequeños productores generando un impacto social, similar al de una integración avícola que ha demostrado brindar a los operadores una aceptable calidad de vida y contener la migración urbana.

Cuando los resultados económicos son altamente desfavorables, la categoría desechable es el ternero macho que se sacrifica al nacer. Sin embargo, antecedentes de estudios realizados en la EEA C. del Uruguay han demostrado que terneros Holando sacrificados con el peso máximo admisible de la media res (74 kg) puede ser incorporado a la categoría de faena "ternero consumo" de buena aceptación en el mercado local.

La producción del Holando constituye, por Resolución de la SAGPYA, una excepción al peso mínimo de faena. Es carne magra, atributo hoy buscado y exigible para la prevención y tratamiento de enfermedades muy comunes en nuestro medio (obesidad, cardiovasculares, etc.).

Los antecedentes ya disponibles requieren la evaluación de los otros atributos de la carne incluyendo el perfil de ácidos grasos, para lo cual deben desarrollarse estrategias de manejo y de alimentación que permitan alcanzar altos porcentajes de ácidos grasos n-3 y contenido mínimo de ácidos grasos saturados y de grasas "trans". En este estudio se evaluaron diferentes pesos a la faena (240, 270 y 290 kg) con el propósito de compatibilizar los atributos deseables de calidad funcional de la carne producida con un adecuado grado de terminación, orientado al actual mercado consumidor.

Con los resultados de los análisis de laboratorio y la evaluación de paneles no entrenados se puede concluir que se obtiene una carne de excelente calidad, con gran terneza y muy bajo contenido en grasa pero se requieren nuevos estudios para incorporar atributos de funcionalidad (aporte medicinal) orientados a un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
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2. Introducción

El ternero macho Holando es definido como un subproducto de la industria láctea. En gran parte de los establecimientos constituye un problema, más que una oportunidad de diversificar el sistema de producción. Para muchos tambos es una molestia ya que recarga la tarea de los recursos humanos que, en un sistema intensivo, tiene sus tiempos comprometidos con actividades más específicas relacionadas a la producción de leche. Por lo general, los machos Holando están destinados a sufrir manejos nutricionales deficientes hasta los 60 días de edad y generalmente inadecuados desde el punto de vista del bienestar animal. En este contexto, se lo considera un subproducto de los establecimientos tamberos que generalmente se vende o descarta.

Años de selección sobre el ganado lechero repercutieron negativamente sobre la aptitud carnicera de la raza, siendo más propensos a deponer músculo que grasa. Sin embargo, esta característica puede ser beneficiosa desde el punto de vista de la salud humana ante la creciente demanda de un menor consumo de grasa.

El desarrollo de carnes funcionales nace en respuesta a la demanda creciente de consumidores cada vez más preocupados por la calidad de su ingesta, exigentes en alimentos nutritivos y que, además, aporten algún beneficio extra a la salud, lo que le otorga la categoría de alimentos "funcionales". Así, la industria cárnica debería trabajar para cubrir tales demandas, asegurando la "calidad integral" de las carnes argentinas, incorporando aspectos de inocuidad, nutricionales, organolépticos, de procesamiento, estabilidad y gestión (calidad de productos y de procesos respetando la salud ambiental).

La carne es un alimento de gran valor nutricional, considerado esencial en la dieta humana al proporcionar un gran número de nutrientes. Entre ellos, proteínas de elevado valor biológico, minerales (hierro, cinc y selenio) y vitaminas (grupo B). Sin embargo, en los últimos años, se relacionó el consumo excesivo de carne con la incidencia de diversas enfermedades, entre ellas enfermedades cardiovasculares e hipertensión, y distintos tipos de cáncer (Wood y col., 2003). Esto impulsó a los especialistas de la salud a recomendar el consumo de carnes magras.
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La tendencia mundial en la alimentación de los últimos años indica un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales. Un alimento funcional es aquel que, aparte de su papel nutritivo básico desde el punto de vista material y energético, es capaz de proporcionar un beneficio para la salud (IFIC: Consejo Internacional de Información sobre Alimentos). Es un hecho que los consumidores comenzaron a visualizar la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la osteoporosis entre otras. De esta manera surge un fenómeno denominado de auto-cuidado -"self-care"- que es el factor principal que motiva la decisión de comprar alimentos saludables (Sloan, 2000); y el que jugará un rol esencial en el crecimiento de la industria de los alimentos.

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