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Forratec S.A.
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06·08·2016 292
Bienestar animal y calidad de la carne:
Buenas prácticas de manejo del ganado

Dr. Marcos GIMÉNEZ ZAPIOLA
IPCVA
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INTRODUCCIÓN

¿Por qué nos ocupamos del bienestar animal?

En lo inmediato, porque nos lo exigen nuestros clientes internacionales (en especial, la Unión Europea), interesados en la calidad del producto final así como en la calidad de los procesos de producción.

Pero en el fondo, porque a todos los eslabones de la cadena cárnica argentina (criadores, invernadores, engordadores a corral, consignatarios, transportistas, frigoríficos, comerciantes de carne mayoristas y minoristas) les conviene: si se atiende al bienestar de los animales, se obtienen más y mejores carnes a menos costo.

A veces se considera que el bienestar animal es un pretexto para imponernos barreras para arancelarias o aumentar nuestos costos de producción. Veremos que, lejos de constituir una traba o un costo, el cuidado del bienestar animal puede constituirse en una ventaja competitiva para nuestras carnes, y en un significativo ahorro de costos de producción.
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¿Qué es bienestar animal para nuestros clientes?

No existe una definición científica universalmente aceptada de bienestar animal. Ni siquiera hay acuerdo sobre cómo llegar a esa definición, sobre todo en Europa.

Es cada vez más amplia, en cambio, la aceptación de criterios generales, como las "Cinco Libertades", según las cuales los animales deben ser libres de:

1. El hambre, la sed y la desnutrición
2. El miedo y la angustia
3. El sufrimiento físico y térmico
4. El dolor, la enfermedad y las lesiones
5. Manifestar su comportamiento normal

En la práctica, estos criterios se traducen en regulaciones a veces bastante precisas. Es conocida la normativa europea sobre transporte de ganado, que limita a 8 horas (con algunas excepciones) el tiempo máximo de permanencia de los animales en el camión. Menos conocidas son las normas sobre el espacio mínimo que debe tener un bovino a lo largo de su vida, que debe ser suficiente para que éste:

Se pueda echar
Se pueda parar
Se pueda asear

Está bajo discusión si debe además tener espacio para darse vuelta, tema arduo porque duplicaría la superficie necesaria por animal.
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Si se comparan estas pautas con las condiciones de vida del ganado en la Argentina, es obvio que nuestros sistemas de producción tienen ventajas notorias en materia de bienestar animal. En particular, nuestra ganadería extensiva y campo abierto permite al vacuno vivir una vida más acorde con su naturaleza, y "manifestar su comportamiento normal" (5ta. libertad). De ahí que el bienestar animal, bien entendido, puede convertirse en una ventaja competitiva para nuestras carnes vacunas.

¿Por qué conviene a la cadena cárnica, comenzando por el ganadero, atender al bienestar de sus animales?

Para no sufrir pérdidas originadas en las distintas formas de maltrato. Estas pérdidas son notorias cuando los animales llegan a las plantas de faena: machucones, cortes de carne oscura, carcasas arruinadas por el pisoteo durante el transporte, etc.

Los costos del maltrato al ganado

No hay datos nacionales sobre pérdidas por descuido del bienestar animal. Es un secreto a voces, en la industria, que a partir de la reciente implantación de la trazabilidad, los daños por machucones y desgarros han dado un salto importante, al igual que el descarte de cortes valiosos por pH alto.

La información norteamericana surge de tres auditorías nacionales (1991, 1995 y 2000), que estimaron las pérdidas en 47, 28 y 40 dólares, respectivamente, por cada animal gordo faenado, solamente por fallas de manejo. Estos valores representaban entre el 4 y el 6% del valor del animal en pie.
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El Uruguay hizo una Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna en 2002, de la que surge que las pérdidas por mal manejo (machucones y cortes oscuros o pH alto) sumaban casi 16 dólares por cabeza, que representaban en ese entonces cerca del 7% del valor del animal terminado. Debido al aumento en el precio del ganado entre 2002 y 2006, las pérdidas representarían, a valores actuales, cerca de 25 dólares por cabeza. No hay razones para suponer que nuestras pérdidas sean menos significativas.

En ambos casos, sólo se midieron los daños en la etapa final del proceso. A ellos habría que sumar las pérdidas anteriores, desde el destete hasta la terminación del engorde. Estos costos recaen, en su mayor parte, sobre el productor ganadero.

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