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Forratec S.A.
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23·07·2016 290
Carnicerías saludables:
Lo que tenés que saber cuando manejás carne vacuna

IPCVA
Méd. Vet. EMANUEL ORTEGA
Méd. Vet. LUCIANO LINARES
Téc. Bromatólogo CRISTIAN ADRIANI
Dr. GERARDO LEOTTA
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1. INTRODUCCIÓN
¿Qué es el programa Carnicerías Saludables?


El Programa Carnicerías Saludables consiste en realizar un trabajo de extensión, con rigor científico, para determinar la aptitud de la carne picada fresca que se comercializa a nivel de boca de expendio e implementar medidas de intervención tendientes a mejorar la calidad de la carne a nivel de boca de expendio minorista.
Para la detección de las principales bacterias patógenas asociadas a la carne bovina, se utilizan técnicas de última generación desarrolladas en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (FCV-UNLP). El aislamiento de estas bacterias se realiza mediante metodologías recomendadas en el Código Alimentario Argentino (CAA) o bien utilizando métodos previamente validados.

Además del análisis a la carne picada fresca, se toman y analizan muestras ambientales (mesada, cuchillos, picadoras y manos de los carniceros) con el fin de buscar las mismas bacterias patógenas. Los aislamientos son caracterizados mediante técnicas fenotípicas y genotípicas, y finalmente son analizados por técnicas de subtipificación molecular para demostrar si las bacterias halladas en la carne son las mismas que se aíslan en las muestras ambientales. Con los resultados se elabora un informe avalado por la FCV y la Municipalidad de Berisso, y se le entrega al responsable de cada carnicería. En el informe se detalla la aptitud de la carne picada según los criterios complementarios y obligatorios estipulados en el Artículo 255 del CAA. También se informa la presencia de Escherichia coli O157:H7, E. coli productor de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en mesada, cuchillos, picadora y manos. En el momento de la toma de muestras se realiza una encuesta para determinar el estado sanitario del local y evaluar las buenas prácticas de higiene, buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas comerciales y la utilización de un sistema operativo estandarizado de sanitización. Con toda la información generada, se realiza el análisis descriptivo de la situación de cada carnicería y del conjunto de carnicerías analizadas. Se identifican los problemas y se proponen medidas de intervención para corregirlos. Luego de realizar el análisis de situación se organizan jornadas para la capacitación a los carniceros. En estas jornadas se informa sobre la legislación vigente respecto del expendio de carne, se exponen los resultados obtenidos durante el análisis microbiológico y estadístico, y se capacita a los carniceros sobre las medidas de intervención a aplicar.

Hasta aquí no se sanciona ni se multa a las carnicerías que no presentan condiciones de aptitud. A estas carnicerías se les da un tiempo prudencial para implementar las medidas correctivas y se vuelve a tomar una muestra de carne para evaluar su calidad microbiológica.
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En los casos en que se demuestre que no se implementaron las medidas de intervención propuestas se sanciona al carnicero y a la carnicería hasta que mejore la calidad del producto que comercializa. Durante la ejecución del Programa, se realiza la vigilancia de los casos clínicos de diarrea sanguinolenta y SUH registrados en los principales Centros de Salud Pública de la zona. Se realiza una encuesta a los familiares de los pacientes con diagnóstico de alguna de las enfermedades mencionadas, se analizan muestras de materia fecal a los contactos y se comparan los aislamientos obtenidos de los pacientes con aquellos obtenidos en las carnicerías.

¿Por qué se analiza carne picada y no cortes?

La carne picada es un alimento de consumo masivo y su calidad microbiológica debe ser adecuada en la boca de expendio, ya que representa un potencial riesgo para la salud del consumidor. La carne picada se realiza con los recortes y cortes de bajo valor comercial. Si la carne proviene de un matarife o de un frigorífico que no cumple con las normas de higiene adecuadas, el riesgo de contaminación de estos cortes aumenta. La mayoría de las bacterias patógenas que se transmiten a través de la carne se encuentran en el intestino de los animales.

Ante eventuales "chorreaduras" de materia fecal sobre la media res, se contaminará la superficie de la carne. Cuando cocinamos un corte de carne en una plancha o parrilla, la acción directa del fuego en la superficie elimina todas las bacterias.

En la carne picada la contaminación superficial pasa al centro de la masa de carne cuando es procesada. A esto debemos sumarle el "efecto picadora", si la picadora que se utiliza está contaminada y la carne no, esta última se contamina y el problema se agrava.

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Conceptos sobre salud y enfermedad


En el siglo XXI, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) siguen constituyendo uno de los principales desafíos para la salud pública. Las ETA se definen como un conjunto de síntomas y signos clásicos originados por el consumo de productos alimenticios e ingredientes, especias, bebidas y agua, que contienen agentes patógenos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica.
En la actualidad se reconocen más de 250 ETA cuya causa puede ser infecciosa, tóxica o toxi-infecciosa.
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• INFECCIÓN: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con macro o microorganismos que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, virus o parásitos. Ejemplo: Triquinosis causada por la ingestión de larvas enquistadas de Trichinella spiralis en carne de cerdo.

• INTOXICACIÓN: Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, con toxinas producidas por algunos microorganismos o con tóxicos naturales o antropogénicos.
Ejemplo: Botulismo alimentario causado por el consumo de alimentos contaminados con toxina botulínica producida por Clostridium botulinum.

• TOXI-INFECCIÓN: Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con microorganismos, los cuales se adhieren a las células de la mucosa intestinal, se multiplican y producen toxinas que afectan al hospedador.
Ejemplo: Síndrome Urémico Hemolítico causado por el consumo de alimentos contaminados con Escherichia coli productor de toxina Shiga.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas de salud más relevantes, tanto en los países desarrollados, como en los países en vías de desarrollo. Cada año, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de casos de ETA en todo el mundo, y la causa más frecuente son alimentos que sufren contaminación biológica.
La OMS estima que cada año se producen 1500 millones de episodios de diarrea que ocasionan unos 3 millones de muertes en menores de 5 años. Se estima que, dependiendo de los países, del 15 al 70% de esos casos son causados por alimentos contaminados.

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