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10·10·2015 249
Grano de sorgo vs. Grano de maíz
Dr. C. (Ing. Agr. M. Sc.) ANÍBAL FERNÁNDEZ MAYER
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Introducción

En la Argentina, durante las últimas décadas la producción ganadera de cría, especialmente, el engorde pastoril y a corral en menor proporción, ha sido desplazada por la agricultura a 2 grandes regiones:

1) Norte: Donde predominan los climas tropical y subtropical.

2) Oeste: Cuyas características ecológicas, semiáridas y subhúmedas, limitan el desarrollo de la actividad ganadera.

En este contexto, se debieron reformular los Sistemas Productivos Ganaderos (SPG) adaptándolos a esta nueva realidad, algo así como "barajar y dar de nuevo".

Justamente, en este proceso de grandes cambios uno de los cultivos estivales (carbono 4) por excelencia que encontró un nuevo espacio para su crecimiento y desarrollo, tanto en área sembrada como en producción de grano y forraje, fue el sorgo con todas sus variantes (granífero, forrajero común, fotosensitivos, azucarados y los nervadura marrón o BMR -Brown Rib Middle-).

A partir de esta realidad, a través de diferentes trabajos de investigación y experimentación se está evaluando el impacto del cultivo de sorgo, en todas sus expresiones, dentro de los Sistemas Productivos y, muchos de ellos, lo comparan con el cultivo de maíz, cultivo que no puede competir en estas regiones subhúmedas y semiáridas con excepción de algunos sitios en el trópico argentino.
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El objetivo de este artículo aspira reivindicar el rol del grano de sorgo dentro de los SPG. Para ello, se analiza este tema desde dos puntos de vista:

a) Haciendo algunas comparaciones con el grano de maíz.

b) Presentando novedades y trabajos experimentales donde se expresan sus bondades, tanto a nivel nutricional como económico. Debido a la extensión de muchos trabajos, en algunos casos se presentan solamente los resúmenes.

Grano de sorgo vs. Grano de maíz

El grano de sorgo (GS) como el de maíz (GM), de tamaño grande, pueden tener similares proporciones de almidón (700-750 gramos/kg de grano sobre base seca), mientras que los granos más chicos, por ejemplo el maíz punta de espiga, ese porcentaje se puede reducir a 550-600gramos/kg (Cuadro 1).

En general, el almidón no es un producto uniforme y la mayoría de ellos contienen dos polímeros (amilosa y amilopectina), que se distribuyen en proporciones desiguales en los distintos sitios de reserva. Si analizamos ambas fracciones en el GS y GM vemos que se encuentran en proporciones similares. (Cuadro 2).

La amilosa es un polímero lineal cuya estructura es amorfa, permitiendo el paso del agua y de las enzimas digestivas. Mientras que, la amilopectina tiene una estructura cristalina altamente ramificada. En este caso, la estructura es cristalina dificultando el paso del agua y de las enzimas digestivas.

Si se evalúa la digestibilidad "in vitro" de la materia seca de cada uno de los granos se observa que existen tantos factores que la afectan que tampoco se puede adelantar, contundentemente, que el GM tenga mayores niveles de digestibilidad que el GS. De hecho, muchos análisis químicos han mostrados digestibilidades "in vitro" del GM inferiores al GS.

Hasta aquí, si analizamos a ambos granos no se detectaría, aparentemente, ninguna diferencia importante.
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No obstante, existe una diferencia que marca un aprovechamiento diferencial por parte del rumiante (bovinos de carne o leche). Esta diferencia está a nivel de las proteínas que se ubican debajo del tegumento o piel de cada grano.

Mientras que la principal proteína del GM es la ZEINA, que es soluble en agua, y por ende, permite el paso de los jugos digestivos y del agua o humedad, en el caso de los silajes de planta entera. En el GS existen 2 proteínas, principalmente, la GLUTELINA y la PROLAMINA, que a diferencia de la otra no son solubles en agua. Por lo tanto, para que ingresen los jugos digestivos (enzimas) de los estómagos del rumiante se debe producir la ruptura de la cáscara o tegumento del GS y con él, que se agrieten ambas capas proteicas para permitir el paso de las enzimas y del agua.

En otras palabras, el GM entero puede ser aprovechado en una alta proporción, mientras que el GS debe ser partido o molido, indefectiblemente, para que sean aprovechados todos sus componentes, principalmente, los almidones.

La presencia de estas proteínas representan las principales diferencias entre ambos granos.

De ahí, que cuando se analizan los efectos de cualquiera de estos granos (GM o GS) sobre la producción de carne o leche, muchas veces, se pueden confundir o no detectarse diferencias significativas. No obstante, en honor a la verdad habría un mayor aprovechamiento del GM que del GS, lo que resulta muy difícil es cuantificar esa diferencia seriamente.

Y este panorama puede verse más complejo, aún, cuando analizamos los efectos sobre el animal de una sustancia que tiene, normalmente, el GS y no tiene el GM, que son los TANINOS. Justamente, producto de investigaciones de los últimos años se ha encontrado un efecto "benéfico" sobre el estado general de los animales (control biológico de los parásitos) y sobre la producción de carne y de leche gracias a la presencia de estas sustancias (los taninos).

Todo esto lleva a concluir que las diferencias entre ambos granos, si las hubiera, muchas veces no son significativas.

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